"UN ARROZ DE PESCADORES CON SABOR A HISTORIA"

El Arroz Caldero es un sabroso plato típico de La Manga del Mar Menor, cuyo nombre procede del recipiente donde se cocina, y que podrás degustar en gran parte de los restaurantes de la zona.

Se cocina con arroz, ñoras y distintos tipos de pescados capturados en las aguas del Mar Menor.

Los orígenes del caldero se remontan al siglo XIX, momento en el que los pescadores del Mar Menor comenzaron a prepararlo con los pescados que no resultaban útiles y rentables en el mercado.

Los ingredientes del caldero son:

Arroz
Aceite de oliva
Langostino del Mar Menor o, en su defecto, de quisquilla fresca
Tomates maduros
Ajos
Ñoras
Perejil en rama
Diferentes tipos de pescado (Morralla, Gallina, Mújol, Gallineta o Dorada)
Sal, azafrán y pimienta

Los ingredientes de la Salsa Alioli para acompañar son:

Dientes de ajo
Aceite de oliva
Limón y sal

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es limpiar el pescado (separar las cabezas y limpiarlas muy bien). También pelaremos los dientes de ajo y abriremos las ñoras para vaciarlas quitando el pedúnculo y las semillas.

A continuación pondremos al fuego, con la mitad del aceite, un caldero y cuando esté bien caliente, freiremos las ñoras. Cuando estén fritas, las sacaremos y echaremos las cabezas de pescado. Una vez fritas las cabezas, tendremos que apartarlas y poner a freír el tomate pelado y picado durante unos cinco minutos; después agregaremos dos litros de agua.

Mientras tenemos el caldero al fuego, picaremos en un mortero las ñoras fritas y una cabeza de ajos crudos, para a continuación vaciarlas en el caldero, dejándolas cocer durante cinco minutos. En ese caldo coceremos el pescado, cortado en rodajas gruesas y sazonado con sal, añadiéndole un poco de azafrán y pimienta. Una vez cocido, separaremos el pescado y lo pondremos en una fuente.

Después sacaremos una taza de este caldo y en el restante agregaremos el arroz para dejarlo cocer veinte minutos a fuego lento. Pondremos los langostinos y las quisquillas por encima, unos minutos antes de terminar la cocción.

Por último, para hacer el ajo-aceite (alioli) que acompaña al plato de arroz, machacaremos en un mortero unas cabezas de ajo, a las que incorporaremos la yema de huevo, batiendo bien hasta conseguir una crema. Continuaremos batiendo y echaremos enseguida el aceite restante, gota a gota, hasta que logremos una especie de mayonesa, en la que verteremos unas gotas de limón, para que coja consistencia.

Para elaborar la salsa del segundo plato, el del pescado que habíamos apartado en una fuente, machacaremos en el mortero una cabeza de ajos, la cual mezclaremos con una taza del caldo en el que cocimos el pescado y rociaremos éste en el momento de servirlo.

Tiempo de preparación: 30-60 minutos.

La receta del Arroz Caldero y su forma de preparación suelen ser siempre las mismas, aunque pueden variar de un lugar a otro.

Lo que hace especial a este arroz son sus ingredientes y especialmente su punto de cocción, ya que el arroz debe quedar un poco caldoso y no tan entero como en la paella.

A la hora de presentarlo en la mesa suele hacerse por separado el arroz y el pescado. Sin embargo, en ocasiones se sirven juntos en un plato.

El Arroz Caldero va acompañado de alioli, que se sirve en un plato aparte y normalmente se come mezclado con el arroz.

El segundo plato, el pescado, también se suele acompañar de una salsa.

En su versión más tradicional, el Arroz Caldero es cocinado con fuego de leña.